¡Al pan, pan y al vino…vino!

Al pan, pan y al vino, vino… Se suele emplear esta expresión cuando queremos invocar franqueza, claridad y concisión con el interlocutor que tenemos delante. Hablar sin rodeos y llamar a las cosas por su nombre.

Pues bien, hoy, a las puertas de la vendimia 2019, me gustaría haceros llegar este pequeño texto sobre el origen del vino. Sabemos que la uva sale de la cepa y llega a la bodega, pero ¿qué pasa después?

Es importante remontarnos a los momentos previos a la vendimia. Cuando la uva está madura, podemos observar (sobre todo en las variedades tintas), una capa cerosa en las bayas, opaca, que impide el brillo del grano. Estamos hablando de la pruina, una sustancia que protege cada baya y que además, facilita la adhesión de levaduras autóctonas que son los microorganismos responsables de iniciar el proceso de fermentación del vino.

Lo curioso viene ahora, y es que las levaduras empleadas para la vinificación son las mismas que se emplean para elaborar el pan y cerveza. Hablamos principalmente de Saccharomyces cerevisiae.  Etimológicamente hablando sería:

. Saccharo: azúcar (la levadura necesita el azúcar del mosto para fermentar)

. Myces: hongo (la levadura es un hongo en sí misma)

. Cerevis: Cerveza en latín

En la elaboración del pan, la levadura se come el azúcar y provoca dióxido de carbono que es lo que hace que la masa suba.

En la elaboración del vino tinto, se estrujan los granos de uva y se meten en depósitos de fermentación. La idea es que los hollejos estén en contacto con el vino para que liberen polifenoles, esto es taninos y antocianos, más claramente color y paladar.  Las levaduras inician el proceso de fermentación de manera espontánea, se comen el azúcar y el dióxido de carbono que produce en los tanques de fermentación, hace que los hollejos suban hacia arriba provocando el denominado «sombrero». Aquí, cada bodega realiza su técnica, pero encontramos principalmente tres: el bazuqueo y el remontado, aunque también se puede practicar el delestage, técnicas en su mayoría importadas de regiones vitivinícolas francesas:

• El bazuqueo, consiste en remover con un bazuqueador (una especie de cucharón grande y metálico) ese sombrero, para que los hollejos sigan liberando sustancias y que esas sustancias se mezclen con el vino.
• El remontado, consiste en sacar con manguera por debajo del depósito vino y regarlo por encima del sombrero, con la misma finalidad.
• El delestage, donde se extrae parte del vino y se trasiega a otro depósito. Cuando el sombrero queda abajo del depósito, se vuelve a verter todo el vino dentro con el objetivo de romper ese sombrero y liberar los compuestos fenólicos.

Cremosidad y olor a mantequilla

Además de fermentar el mosto y convertirlo en vino, Saccharomyces cerevisiae aporta cierta cremosidad al paladar del vino. En algunas ocasiones, sobre todo cuando el vino se deja macerando con las levaduras durante un tiempo, el resultado es más perceptible todavía, llegando a notarse aromas con matices de mantequilla o bollo horneado.

Una vez más, la naturaleza nos brinda un interesante proceso bioquímico digno de mojar pan y quitarnos el sombrero 😉