Levaduras de fermentación y aromas de los vinos

Piña, melocotón, flor blanca, grosellas, fresas, moras, regaliz… ¿Cómo puede ser que estos aromas los tenga un vino?

Cuando hablamos de aromas del vino, nos referimos a tres grandes bloques:

Aromas primarios: Ya desde la cepa, la variedad de uva determinará el aroma de ese futuro vino, así como las características geográficas, climáticas, el tipo de terreno… Hay variedades de uva internacionales que se cultivan alrededor del mundo, y que tienen matices claramente diferenciados fruto de ese cambio de altitud, latitud, suelo, clima, etc. Se tratan de aromas que obtenemos vía nasal y pueden recordarnos a flores y frutas generalmente: piña, melocotón, pera, grosella, fresa, frambuesa…

Aromas secundarios: aquí es donde entran de nuevo en escena nuestras protagonistas, las levaduras. Ya desde el campo, las bayas desarrollan una capa cerosa exterior denominada pruina. En ella, residen miles de seres microscópicos entre los que podemos encontrar diferentes especies de levaduras autóctonas. Estas levaduras podrían comenzar una fermentación espontánea del vino, pero no llegaríamos a conseguir ese tipo de vino que buscamos con esos matices concretos. Por ello, muchas bodegas suelen utilizar LSA, levaduras secas activas, principalmente de la especie Saccharomyces cerevisiae. Se prepara un pie de cuba, esto es, poner una parte del mosto en un recipiente y añadir la proporción de LSA establecida. Al entrar en contacto con el azúcar las levaduras se activan, empiezan a comer y se multiplican por millones. Se añade al depósito de mosto y con la temperatura controlada se va desarrollando la fermentación alcohólica. Las levaduras producen alcohol, gas carbónico y numerosos componentes volátiles que marcarán los aromas de los vinos. Y nos aportan esos aromas a yogur, mantequilla, panadería…

Aromas terciarios: nos los da la crianza del vino y la evolución en botella. Si hacemos crianza sobre lías (levaduras muertas y resto de sustancias procedentes de la uva), el vino tendrá un matiz cremoso. En barrica, la madera aportará sus taninos, aumentando la sensación de aspereza en la boca, tostados, así como matices de especias, vainilla o caramelo.

Y es que al final, el proceso de elaboración de un vino es bioquímica pura. Por ejemplo, que un vino tinto nos recuerde al pimiento verde, se debe a que le ha faltado cierta madurez en el cultivo, y ahí aparecen las pirazinas, que son compuestos orgánicos presentes en vegetales como el pimiento verde, espárrago, guisante y ante los que nuestra nariz es especialmente sensible. Es el caso de los cabernet sauvignon que se han cultivado en zonas más frías y no han alcanzado una madurez óptima a la hora de vendimiar. No suele ser un defecto del vino, aunque hay consumidores a los que no les acaba de agradar este matiz. Esa es la grandeza del vino, para gustos colores y vinos hay para todos los consumidores.

Bueno, pues espero que este artículo os haya ayudado a conocer aspectos importantes del vino. Pero como siempre decimos los que nos dedicamos a esto, no hace falta saber de vinos para beber vino. ¡Fuera complejos! Solo bebe, descubre y disfruta. Y si bebes con moderación, disfrutarás mucho más de la experiencia.