Descubre cómo maridar correctamente platos y vinos. Parte 1

Ahora que se acercan las ansiadas vacaciones, puede que nos apetezca recrearnos un día en la cocina y preparar un rico menú con un vino perfecto. O puede que no, que seamos de los que nos gusta ir a mesa puesta y que nos sirvan. Sea cual sea tu opción, si alguna vez te has preguntado cómo maridar correctamente platos y vinos, a través de este artículo, te ayudamos.

Para no hacerlo muy largo, en este post hablaremos de sensaciones, sabores y vinos y más adelante, de ejemplos concretos de maridaje entre platos y vinos.

Qué es el maridaje entre platos y vinos

Cuando maridamos, estamos seleccionando qué sabores y aromas de un alimento, encajan con sabores y aromas de un vino. De manera que la unión de esas características tenga un refuerzo positivo en nuestro paladar, ensalzando la experiencia gastronómica que estamos armonizando.

Aun así, hay que tener en cuenta que las personas, tenemos diferentes umbrales de sensibilidad por lo que habrá interpretaciones subjetivas que no tienen que coincidir con ninguna regla general. Ya se sabe: para gustos colores… Y comida y vino hay para todos los gustos y ocasiones 😉 Así pues, a la hora de preparar o elegir un menú con un vino, tendremos en cuenta las sensibilidades y preferencias individuales y las interacciones básicas entre el menú y el vino escogido.

Sensaciones, sabores y vinos

• Azúcar: platos elegidos con un nivel alto de azúcar, deberemos de maridarlos con vinos igual de dulces que la comida para armonizar el paladar. Por ejemplo, al llegar el postre dulce, tomarlo con una mistela o un Jerez, Oporto o cualquier vino dulce de uva botritizada. De lo contrario, un vino seco puede percibirse como menos afrutado y desagradablemente ácido.  
• Umami: es un concepto que surge en Japón y que se ha convertido en el 5º sabor, unido al dulce, salado, ácido y amargo.

Como decimos, el umami es un sabor. Se identifica con otros sabores como el salado, presente en el glutamato monosódico o, por ejemplo, con el sabor y el gusto intenso que te dejan en el paladar los champiñones cocinados. Muchos alimentos que tienen un difícil maridaje con vino contienen un alto nivel de umami. Sin embargo, es porque, además, carecen de sal. Sería el caso de los espárragos o los huevos. Si tienen nivel alto de umami y de sal, la armonía cambia. Como la carne curada, marisco, y quesos como el parmesano, que son alimentos sabrosos ideales para maridar con vino.

También tendremos en cuenta, que alimentos ricos en umami necesitan vinos con un nivel de taninos elevado, pero bien equilibrado. En caso de escoger un vino menos tánico y sin estructura, deberíamos buscar alimentos con un nivel más bajo de umami. Siempre buscando un equilibrio entre alimentos y vino.

• Acidez: que la comida tenga cierta acidez, suma en positivo a la hora de armonizar ese plato con un vino. Pero ojo, tiene que haber un equilibrio entre la comida y el vino. Ya que un plato ácido con un vino de acidez baja, puede hacer que éste, parezca un vino plano. Sin embargo, si la comida es ácida y el vino tiene un nivel alto de acidez, resaltará la parte más frutal del vino, convirtiéndolo en placentero.
• Sal: la sal en la comida ayuda a suavizar la astringencia de un vino y a resaltar su carácter frutal.
• Amargo: un plato amargo, potenciará el amargo de un vino. Cuidado con las sensibilidades dado que esta sensación puede resultar muy desagradable para algunas personas.
• Picante: Sin duda una de las especias más controvertidas a la hora de añadirle o no a una comida. El umbral de sensibilidad al picante es muy alto en algunos comensales. Además, la sensación del picante aumenta considerablemente con vinos con alta graduación alcohólica, por lo que deberemos tenerlo en cuenta si los invitados son sensibles a esta especia.

En el próximo post, detallaremos ejemplos concretos de comidas con vinos.

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Fuente: WSET 3 (Wines and Spirits Education Trust Level 3)